Rogale marcińskie (świętomarcińskie)

Tradycyjnie rogale marcińskie lub świętomarcińskie (bo takie dwie nazwy funkcjonują) są przygotowywane w Poznaniu z okazji dnia św. Marcina - 11 listopada. Ponoć tego dnia sprzedaje się parę ton rogali  ;-) Niegdyś rogale popularne były tylko w Poznaniu (generalnie Wielkopolska) i tam ponoć są najlepsze (tego nie wiem, bo niestety nigdy nie miałam okazji próbować poznańskich rogali), jednak powoli tradycja rogali zaczęła przechodzić na różne rejony i tak w chwili obecnej niemal w każdym popularnym dyskoncie czy cukierni są one dostępne, właśnie szczególnie w listopadzie, a już na pewno na święto Marcina. Ja próbowałam z kilku miejsc kupnych rogali i niektóre z nich były całkiem smaczne, choć nie mam odniesienia do tych najlepszych rzekomo, czyli poznańskich. W tym roku zadebiutowałam rogalami, pierwszy raz skusiłam się na własnoręczne wykonanie i nieskromnie przyznać muszę, że rogale wyszły po prostu fantastyczne. Zachwyciłam się ich smakiem.  Bo, co do wyglądu to rzecz gustu, myślę, że nie mam jeszcze wprawy w ich zwijaniu, choć jak na pierwszy raz i tak jestem bardzo zadowolona. Poza tym są różne techniki zwijania. Myślę jednak, że nie ma to większego znaczenia. Oczywiście wygląd bardzo się liczy, bo jak to się mawia, najpierw jemy oczami. To zrozumiałe, że napawamy nasze zmysły. Jednak jeśli wygląd, niezależnie od formy, jest zachęcający, a rogale prezentują się apetycznie i w dodatku wyczuwamy obłędny zapach, to myślę, że na sam widok można dostać ślinotoku  :-D
Rogale marcińskie są niestety pracochłonne, bo zarówno samo wykonanie ciasta jak i farszu zajmuje nieco czasu, ale myślę, że chociażby raz do roku warto skusić się na ich wykonanie. Nie ma jak własny wyrób, pozbawiony chemii, konserwantów i tych wszystkich sztuczności. Ciasto półfrancuskie, bo takie jest używane do rogali, jest  zaskakująco delikatne, listkujące się, a nadzienie z białego maku, orzechów i bakalii, to naprawdę wspaniała uczta dla podniebienia! Rogale dodatkowo polane są lukrem i posypane orzeszkami. Ich wygląd to niebywała pokusa.
Rogale marcińskie z założenia powinny być duże, ale jakie zrobimy, to nasza indywidualna sprawa (ja zrobiłam i większe i mniejsze). Myślę, że te mniejsze są lepsze o tyle, że jest szansa na zjedzenie całego rogala, z podanego przepisu na ciasto wyjdzie ich też więcej (będą podzielne, można podzielić się z rodziną :-) ), te duże zaś mogą już sprawić mały kłopot :lol: Rogale są syte, dość słodkie i z całą pewnością kaloryczne, ale w końcu nie jada się ich codziennie. Myślę, że warto zaskoczyć rodzinę własnoręcznie przygotowanymi, ciepłymi rogalami, które po prostu rozpływają się w ustach i smakują niebiańsko! Szczerze polecam!

Przepis

Składniki:

Ciasto:500 gram mąki pszennej tortowej
40 g świeżych drożdży
250 ml mleka (podgrzanego, ciepłego)
4 żółtka
4 łyżki cukru drobnego do wypieków, w tym 2 łyżki cukru waniliowego domowej roboty (jeśli takiego nie macie, użyjcie cukru kupnego – opakowanie plus 3 łyżki cukru drobnego)
Płaska łyżeczka soli
3 łyżki stopionego masła + 200 gram masła w temperaturze pokojowej

Nadzienie:350 gram białego! suchego maku
¾ szklanki cukru pudru
100 gram masy marcepanowej (zamiennie można wykorzystać 2 batoniki marcepanowe w czekoladzie, każdy o wadze 60 gram, czyli o łącznej wadze większej niż dodanie samej masy marcepanowej)
140 gram orzechów włoskich
4-5 ususzonych fig
Mała garść „białych” rodzynek (są to duże, jasne rodzynki)
¼ opakowania skórki pomarańczowej (tj. około 25 gram skórki pomarańczowej)
100 gram (opakowanie migdałów bez skórki, można użyć też płatków migdałowych)
Około 70 gram daktyli suszonych bez pestek
3 łyżki gęstej śmietany 18%
4-5 biszkoptów podłużnych (zamiennie może być sucha chałka)
2 białka

Dodatkowo:1 całe jajko (roztrzepane) plus dwie łyżki płynnej śmietany (bez różnicy czy 18% czy 30%) lub mleka do posmarowania rogali.
2 łyżki soku z cytryny plus tyle cukru pudru ile zabierze sok i jaką gęstość lukru chcemy mieć
Posiekane orzeszki lub migdały do posypania rogali

Wykonanie:
Ciasto: Przygotować  rozczyn drożdżowy. Do ½ szklanki ciepłego mleka dodać łyżkę drobnego cukru ,drożdże i łyżeczkę mąki. Całość delikatnie wymieszać, lekko oprószyć mąką wierzch  (choć nie jest to konieczne) i postawić w ciepłe miejsce (na około 15 minut) do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać z solą do miski,żółtka utrzeć z cukrami na kogel-mogel, 3 łyżki masła roztopić w rondelku. Resztę mleka podgrzać. Wyrośnięte drożdże (rozczyn) dodać do miski z mąką i solą, delikatnie wymieszać rękoma, kolejno dodać kogel-mogel i mleko. Masę wyrobić do połączenia składników. Na sam koniec wlać przestudzone roztopione masło i ciasto wyrobić do momentu, aż zacznie ładnie odchodzić od miski i stanie się gładkie, elastyczne i sprężyste. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto wyjąć z miski na stolnicę lub blat kuchenny (czysty!) oprószony mąką (lekko) i delikatnie przerobić ciasto. Po czym rozwałkować na prostokąt, 45cm x 25cm (tak, aby krótsze strony prostokąta stanowiły górę i dół). Następnie 2/3 ciasta posmarować masłem (200 gram). Ciasto należy złożyć na 3 części, najpierw składając do środka część bez masła, a potem drugi koniec z masłem. Taki pakiet ciasta należy obrócić o 90 stopni i rozwałkować delikatnie na prostokąt takiej wielkości jak przed złożeniem. Ciasto można lekko podsypać mąką, ale nie należy przesadzać, ciasto i tak jest plastyczne i bardzo dobrze się wałkuje. Prostokąt ponownie złożyć  na 3 części. Następnie ciasto położyć na tacce wyłożonej papierem do pieczenia lub. tak jak zrobiłam ja, włożyć do jednorazowej formy do ciasta, następnie szczelnie nakryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na godzinę, aby ciasto się schłodziło. Po godzinie ciasto wyjąć, ponownie rozwałkować na duży prostokąt, złożyć i znowu na godzinę odłożyć do schłodzenia . Ten proces najlepiej powtórzyć jeszcze dwa lub nawet trzy razy. Po ostatnim wałkowaniu i składaniu, ciasto odłożyć do lodówki na całą noc, pamiętając, o szczelnym nakryciu folią. Ciasto wyjąć na około pół godziny przed planowanym robieniem rogali.

Nadzienie: Mak, figi i orzechy włoskie sparzyć gorącą wodą. Każde w oddzielnym naczyniu. Pozostawić na około pół godziny, dobrze odcedzić, pamiętając by mak odcedzać na drobnym sicie aby nie przeleciał, możemy także w tym celu użyć czystej gazy. Mak zemleć dwukrotnie, ja użyłam w tym celu termomixa , więc za jednym razem mak został idealnie rozdrobniony i zmielony na gładką masę. Orzechy, figi, daktyle, białe rodzynki, migdały, skórkę pomarańczową także zemleć (ewentualnie skórkę można dodać na sam koniec drobniutko posiekaną). Masę marcepanową rozetrzeć z cukrem pudrem i trzema łyżkami śmietany. Tę czynność wykonać za pomocą miksera lub innego naczynia miksującego. Biszkopty rozdrobnić. Białka ubić na sztywną pianę. Wszystkie powyższe rozdrobnione składniki dodać do masy makowej i dobrze całość wymieszać. Na koniec dodać na sztywno ubitą pianę z białek i delikatnie wymieszać. Masa powinna być dość wilgotna, ale zwarta. Gdyby była za twarda należy dodać dodatkowo śmietanę.
Ciasto na rogaliki rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 65cm x 35cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na dwie części. Każdą z nich pokroić na 12 trójkątów lub 8 trójkątów. Rozsmarować nadzienie, zostawiając mały margines przy podstawie trójkąta, tak około 1-1,5 cm. Kolejno brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie nożem, odgiąć delikatnie na boki, a następnie zwijać rogaliki w kierunku wierzchołka. Masa makowa ma prawo być widoczna. Nie żałujcie masy napełniając nią rogale.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce, zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na około 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni (grzałka góra-dół z termoobiegiem). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym ze śmietanką lub mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 15-20 minut, do zrumienienia. Wyjąć na kratkę, przestudzić.
Jeszcze lekko ciepłe polukrować - cukier puder utrzeć z 2 łyżkami soku z cytryny, można dodatkowo posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.