Pierś z kaczki na bukiecie sałat, podana z kozim serem, karmelizowanymi gruszkami, mango, malinowym winegretem i prażonymi pestkami dyni

Przepyszne połączenie piersi kaczej z kompozycją sałat, kozim serem, karmelizowanymi gruszkami, soczystym i dojrzałym mango. A wszystko to posypane prażonymi pestkami dyni, polane winegretem malinowym o konsystencji musu. Finezja smaków. Feeria kolorów.
Mięso z piersi kaczki jest delikatne, zdrowe i może zachwycić swoim smakiem, pod warunkiem, że nie jest przeciągnięte. Wówczas robi się suche i gumowate. Najlepsza pierś z kaczki to taka, która pozostaje lekko różowa w środku. Wówczas uwięzione są w niej wszystkie soki, dzięki temu jest bardzo soczysta. To właśnie w poprawnym przygotowaniu piersi kaczej tkwi cały sekret. Nie ma co się zrażać, jeśli za pierwszym razem pierś nie wyjdzie idealna, niestety tu potrzeba nieco wprawy oraz wyczucia.
Znam dwie szkoły smażenia piersi kaczej ze skórką. Pierwsza z nich – szkoła francuska – wyznaje teorię, że pierś kaczki należy kłaść na rozgrzaną patelnię. Druga szkoła – samego Gordona Ramsey’a, że piersi kaczki należy kłaść na zimną patelnię (coraz bardziej popularna). Ja sama wypróbowałam obie metody i według mnie zdecydowanie lepiej sprawdza się druga teoria, czyli kładzenie piersi kaczki na zimną patelnię. Wówczas temperatura podnosi się stopniowo, tłuszcz ze skóry wytapia się powoli, zatem skórka nie spali się za szybko, no i sam tłuszcz nie zamknie się wewnątrz i tam nie zostanie.
Nawet w jednym z odcinków programu Mastrechef Magda Gessler i Michel Moran skrytykowali jedną z uczestniczek, gdy smażyła piersi z kaczki na zimnej patelni, uważając to za błąd ;-) Każdy ma prawo mieć swoją teorię, ja tam nie mam zamiaru podważać niczyich kompetencji, szczególnie ekspertów kulinarnych, ale prawo do własnego zdania mam :lol:
Poniżej przedstawiam jedną z propozycji podania piersi z kaczki.

PRZEPIS

Składniki na dwie duże porcje:
1 pierś z kaczki ze skórą (możemy użyć dwóch, jeśli chcemy by danie to stanowiło syty obiad czy kolację dla dwojga, wówczas każdy na bukiecie sałat dostanie po jednej piersi)
Sól, pieprz
Kompozycja ulubionych sałat 200 gram (u mnie cykoria endywia, cykoria frisee, surowy burak czerwony pocięty w cienkie i długie słupki)
Ser kozi około 70 gram (u mnie długo dojrzewający firmy Danmis)
100-125 gram malin
1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżeczka musztardy np. sarepskiej
1-2 płaskie łyżki miodu (lejącego)
2 łyżeczki octu winnego z jabłek, może być z wina czerwonego
1 mała czerwona cebula
5 łyżek oliwy z oliwek lub oleju (u mnie rzepakowy)
Gruszka
1 łyżeczka masła
2 łyżeczki cukru
Mango (kilka plastrów)
Maliny (kilka zostawić do dekoracji)
Pestki dyni (pół opakowania około 50 gram)

Wykonanie:
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Pierś (piersi) z kaczki umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym. Skórę na piersi naciąć nożem w kratkę (w odstępach około 1 cm). Posolić i popieprzyć z obu stron. Na zimną, suchą patelnię (z nieprzywierającą powłoką) ułożyć pierś, obowiązkowo skórą do dołu. Smażyć do momentu aż cały tłuszcz ze skóry się wytopi, a skóra będzie rumiana. Przełożyć na chwilę na drugą stronę, krótko obsmażyć (nie dłużej niż minutę), aż pierś z wierzchu zrobi się szara. Przełożyć na rozgrzaną blachę piekarnika (ja mam patelnię z odpinaną rączką i pierś z kaczki razem z patelnią wkładam do piekarnika). Piec około 6-8 minut. Po tym czasie wyjąć z piekarnika, przełożyć na talerz lub deskę, przykryć folią aluminiową i pozwolić „odpocząć” około 4-5 minut. Dzięki temu pierś będzie się dopiekała, a wszystkie soki w niej zawarte zostaną wewnątrz i uczynią pierś bardzo soczystą. Po tym czasie pierś można pokroić, w niezbyt cienkie plastry, po ukosie.

Na suchej patelni uprażyć pestki dyni (aż staną się rumiane).
Ser kozi zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Mango obrać i pokroić w plastry.
Gruszkę obrać. Usunąć gniazda nasienne. Pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić łyżeczkę masła, do gorącego dodać 2 łyżeczki cukru, smażyć do momentu, aż cukier się rozpuści i nabierze brązowego koloru, a całość utworzy karmel. Dołożyć pokrojone gruszki, mieszając całość smażyć na patelni około 5 minut, aby gruszki zmiękły i całe obtoczyły się w karmelu.

Malinowy winegret (mus):
Maliny włożyć do blendera zmiksować. Przełożyć do małego rondelka, podgrzewać do odparowania wody i zgęstnienia. Przetrzeć przez sitko aby pozbyć się pestek. Cebulę pokroić w kostkę, obficie przelać na sicie wrzącą wodą (dzięki temu cebula złagodnieje w smaku, pozbędziemy się także ewentualnej goryczki). Do blendera włożyć przetarte maliny, sparzoną cebulę, dodać obie musztardy, miód, ocet winny, dodać szczyptę soli i pieprzu oraz oliwę lub olej. Wszystko zblendować na gładki mus.

Propozycja podania:

1. Na półmisku rozłożyć bukiet sałat. Dookoła talerza ułożyć plastry mango. Na środek talerza ułożyć pierś z kaczki pokrojoną w ukośne plastry, z boku polewając malinowym winegretem. Po lewej i prawej stronie talerza ułożyć skarmelizowane gruszki. Całość posypać serem kozim i prażonymi pestkami dyni. Udekorować malinami.

2. Można też rozdzielić składniki na dwa oddzielne talerze.
3. Na talerzu ułożyć garść sałat, obok na małym talerzyku podać plastry piersi z kaczki położone na malinowym musie winegret. Udekorować malinami.