Gulasz z wołowiny z prawdziwkami lasem pachnącymi

Ostatnio robiłam przegląd zamrażarki, sprawdzając, co jeszcze ciekawego tam się kryje. Szukałam też kulinarnej inspiracji na obiad. I znalazłam! W ręce wpadły mi cudowne okazy zamrożonych prawdziwków! I pierwsza myśl, jaka przyszła mi do głowy to taka, że zrobię gulasz wołowy z prawdziwkami. Mmmm od razu mi zapachniało, nim jeszcze przystąpiłam do dzieła. Uwielbiam gulasze, a wołowy chyba najbardziej. Na ogół serwuję go z kaszą gryczaną lub pęczakiem (w towarzystwie buraczków lub ogórków kiszonych) choć taki gulasz można również podać z chlebem np. razowym i też będzie pysznie.
Kiedy przyrządzam najprostszą wersję gulaszu wołowego nie szaleję z przyprawami, zawsze jednak dodaję choćby kilka grzybków suszonych (borowików lub podgrzybków) do smaku. Jednak, tym razem mogłam bardziej poszaleć, bo miałam dorodne okazy prawdziwków przywiezione w ub. roku w tzw. sezonie grzybowym z okolic Broku.
Prawdziwki (borowiki szlachetne) to jedne z najbardziej poszukiwanych i cenionych grzybów leśnych, także ze względu na swoje walory smakowe. Prawdziwki – nie każdy o tym wie – nadają się do bezpośredniego spożycia, co oznacza, że można je zjadać również na surowo. W dobrej klasy restauracjach podawane są w surowej postaci, np. Carpaccio z borowików. Można je również (tak jak inne grzyby) poddawać obróbce termicznej: smażyć, dusić, gotować czy suszyć.
Warto w sezonie grzybowym zaopatrzyć się w borowiki i np. zamrozić. Zamrażamy surowe, w całej postaci, w przeciwieństwie do innych grzybów, które uprzednio należy obgotować. Tak jest np. z kurkami, nigdy nie mrozimy surowych, ponieważ po rozmrożeniu dodane do potrawy zawsze uwolnią gorycz, która zepsuje smak całego dania.
Z borowikami na czele, zawsze można wyczarować wspaniałe dania, które będą cieszyły się cudownym aromatem (zapachem) i smakiem. Moim zdaniem prawdziwki dodane do potrawy zawsze ją uszlachetnią.
Moje ulubione danie z prawdziwkami to risotto. Prostota i klasyka, którą ubóstwiam. Jednak dziś nie o tym. Wróćmy do gulaszu z wołowiny z prawdziwkami lasem pachnącymi. Też wspaniała propozycja dania. Szczerze polecam!

Przepis

Składniki: (na 5-6 osób):
Około 1kg mięsa wołowego (u mnie udziec)
2 cebule (u mnie jedna czerwona, jedna biała)
Pieprz w ziarenkach 5 sztuk
Ziele angielskie 4 sztuki
Ziarna jałowca (owoc jałowca) 2-3 sztuki
Liść laurowy 1-2
Sól, pieprz do smaku
2 łyżki oliwy (u mnie olej rzepakowy)
2 łyżki mąki lub mazeiny opcjonalnie (do oprószenia mięsa przed smażeniem lub do zagęszczenia sosu po ugotowaniu)
1 mały kawałek selera
1 mała pietruszka
1 średnia marchewka
Bulion wołowy/warzywny  lub woda (około 500 ml lub więcej)
No i najważniejszy składnik - borowiki świeże lub rozmrożone (u mnie 6 sztuk), mogą być grzyby suszone prawdziwki i podgrzybki, ja prócz świeżych dla aromatu dodałam także kilka suszonych, uprzednio namoczonych (zalanych wrzątkiem).

Wykonanie:Mięso opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, pokroić w dużą kostkę (kawałki), posolić, popieprzyć. Na tym etapie można lekko oprószyć kawałki wołowiny mąką (ja tak zrobiłam). Można też pominąć, a sos zagęścić na końcu mąką rozrobioną wodą lub w wersji dietetycznej zrezygnować w ogóle z zagęszczenia mąką. Mięso smażyć partiami na rozgrzanym oleju do zarumienienia (wówczas mięso i sos będzie miało ładniejszy kolor i będzie dużo smaczniejsze). Obsmażone kawałki przekładać łyżką cedzakową do garnka lub innego naczynia.
W tym czasie obrać cebulę, marchewkę, selera i pietruszkę, pokroić borowiki w plastry, suszone grzyby zalać wrzątkiem i zostawić pod przykryciem, aby namiękły.
Na patelnię (po obsmażonym mięsie) wrzucić pokrojoną w półplasterki cebulę, podsmażyć na złoty kolor. Przełożyć do naczynia czy garnka, w którym jest mięso. Patelnię zdeglasować*, czyli zalać niewielką ilością wrzątku, przelać całą zawartość patelni do garnka z mięsem i cebulą. Ja dusiłam gulasz w tej samej wysokiej patelni, w której uprzednio obsmażałam mięso i cebulę, dlatego po zdeglasowaniu, to mięso i cebulę przełożyłam z powrotem na patelnię do płynu. Dodałam pokrojone na mniejsze kawałki warzywa (seler, marchew i pietruszkę), przyprawy: liść laurowy, ziarna pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, dodałam pokrojone w plastry borowiki oraz namoczone suszone grzyby. Całość zalałam wrzątkiem około 500 ml. Dusiłam na wolnym ogniu około 2 h, co jakiś czas mieszając. Czas duszenia jest zależny od wołowiny, czasem gulasz jest gotowy po 1,5 h, a czasem dłużej. Jeśli mięso jest wystarczająco miękkie, to z łatwością da się nakłuć widelcem. Podczas duszenia należy uzupełniać płyn, jeśli jest go za mało. Pod koniec duszenia gulasz doprawić jeszcze solą i pieprzem. Na tym etapie możemy sos zagęścić mąką/mazeiną rozrobioną w niewielkiej ilości wody. Ja mięso oprószam mąką na wcześniejszym etapie albo pomijam całkiem. Na sam koniec jednak, aby zagęścić sos, wyjmuję kawałki warzyw z sosu razem z niewielką ilością płynu (około pół szklanki), całość blenduję i z powrotem dolewam do gulaszu. Dzięki temu sos staje się naturalnie gęsty.

 *deglasowanie, to nic innego, jak odzyskiwanie smaków. Dlatego często po obsmażonym mięsie i warzywach, na patelnię wlewa się bulion, wodę lub wino, zeskrobuje drewnianą łyżką lub szpatułką to, co przywarło do dna i całość przelewa do potrawy i dalej gotuje. Dzięki temu cały smak zostaje przeniesiony do potrawy. Płyn powstały z deglasowania często stanowi bazę sosu.

Uwaga:

Jeśli macie w domu szybkowar, gulasz będzie gotowy znacznie szybciej.
By danie było jeszcze bardziej aromatyczne, podczas gotowania można dodać gałązkę rozmarynu.